Pour accompagner vos noix de Saint-Jacques, la fondue de poireaux offre une alternative au riz et aux pommes de terre. Son intérêt tient à sa texture fondante et à sa douceur, qui contrastent avec les notes iodées du coquillage. Dans la recette de Jean Ramière publiée sur Marmiton et rapportée par Top Santé, cette base est relevée de citron vert, de combava et d’une touche de vanille.
Une fondue de poireaux parfumée, sans masquer les Saint-Jacques
La préparation repose sur des poireaux finement émincés, cuits doucement dans du beurre jusqu’à devenir fondants. La crème apporte ensuite de l’onctuosité, tandis que la moutarde de Dijon, le citron vert et la sauce soja complètent l’assaisonnement.
Le combava et la vanille doivent rester discrets. D’après la présentation de la recette, le premier apporte une note d’agrume intense et la seconde une chaleur aromatique. Il ne s’agit pas de donner au plat un parfum de dessert, mais d’accompagner l’acidité du citron vert et la saveur salée de la sauce soja.
Les ingrédients de la fondue
Pour 4 personnes, la recette rapportée par Top Santé prévoit :
- 4 gros poireaux
- 40 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Un zeste de combava finement haché
- Une petite pincée de vanille en poudre
- Un trait de sauce soja
- Une pincée de piment d’Espelette (ou poivre noir)
Cette liste concerne l’accompagnement : le texte ne précise pas la quantité de noix de Saint-Jacques à prévoir.
Comment préparer l’accompagnement
Retirez les racines et le vert trop dur des poireaux. Le vert peut être conservé pour une soupe ou un bouillon. Fendez les poireaux, puis rincez-les soigneusement pour éliminer le sable avant de les émincer en demi-rondelles.
Faites-les cuire dans le beurre, à couvert et sur feu doux, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajoutez ensuite la moutarde, le jus de citron vert, la crème, la sauce soja, le zeste de combava, la vanille et le piment. Laissez réduire pour obtenir une consistance onctueuse, puis gardez la fondue au chaud.
La source propose aussi de réduire un peu le beurre et de remplacer la crème entière par une crème fluide allégée ou une alternative végétale, tout en conservant les mêmes aromates.
Cuire les Saint-Jacques au dernier moment
La recette prévoit de saisir les noix dans une poêle bien chaude, 30 secondes à 1 minute de chaque côté selon leur taille, pour conserver un cœur nacré. Elles sont ensuite déposées sur la fondue chaude : le contraste recherché est celui d’une noix saisie avec un accompagnement très fondant.
Pour l’achat, Top Santé rapporte le rappel de la DGCCRF concernant les mentions du nom scientifique et de l’origine sur l’étiquette. Le texte cite Pecten maximus comme exemple d’espèce correspondant à la coquille Saint-Jacques française. Consulter ces indications vous aide à distinguer les coquillages commercialisés sous des appellations proches.
Source : www.topsante.com
