Quand saler la viande et le poisson ? Le chef espagnol Karlos Arguiñano recommande deux moments différents : en fin de cuisson pour la viande, avant la cuisson pour le poisson. Cette méthode est rapportée par le texte source, qui s’appuie sur le site gastronomique Directo al Paladar et sur le livre du chef, El menú de cada día.
Pour la viande, un assaisonnement en fin de cuisson
Selon la recommandation attribuée à Karlos Arguiñano, vous ajoutez le sel lorsque la viande est presque prête. Le chef défend ce geste dans le but de limiter la perte de liquides pendant la cuisson et de préserver une texture juteuse.
Le texte présente cette approche pour plusieurs viandes : poulet, porc, agneau et bœuf. Il l’applique également à différents modes de préparation, qu’il s’agisse d’une cuisson à la poêle, au gril ou au four.
Pour suivre cette méthode sur un steak à la poêle, vous commencez donc par le saisir et le retourner, puis vous le salez des deux côtés vers la fin de la cuisson. Le conseil porte sur le moment de l’assaisonnement, et non sur une durée de cuisson précise.
Pour le poisson, le sel intervient avant la cuisson
Pour le poisson, le chef préconise au contraire de saler avant de cuire. Le texte décrit un assaisonnement effectué juste avant la mise en cuisson, aussi bien pour les filets que pour les poissons entiers préparés au four.
Cette recommandation est présentée comme un moyen de mieux répartir l’assaisonnement dans la chair. Le texte évoque aussi un effet sur sa fermeté, dans le contexte d’une cuisson généralement plus courte que celle de la viande.
Autre geste associé à cette méthode : éviter les incisions inutiles dans les filets ou les dos de poisson. D’après le conseil rapporté, conserver la pièce intacte aide à limiter la fuite d’humidité pendant la cuisson. Pour une dorade entière au four, l’exemple proposé consiste à saler légèrement l’intérieur et l’extérieur avant de l’enfourner, sans multiplier les entailles.
Le repère à retenir en cuisine
- Viande : ajoutez le sel lorsque la cuisson touche à sa fin, si vous souhaitez suivre la méthode du chef.
- Poisson : salez juste avant la cuisson et évitez les découpes superflues.
Ces indications décrivent l’approche de Karlos Arguiñano. Le texte ne fournit pas de comparaison mesurée entre plusieurs méthodes de salage, ni de quantité de sel ou de délai d’attente précis. Il donne surtout un repère pratique pour distinguer l’assaisonnement de la viande de celui du poisson.
Source : racingzone.fr
